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Carro vacío

    

Willy Pérez - Redescubriendo Jerez

Willy Perez EnVinedo
No seré yo precisamente quien descubra nada a estas alturas, pero aprovechando la visita que nos hizo Willy Pérez el pasado 18 de febrero con motivo de la celebración de nuestra “Cata a Seis” y la posterior visita a su bodega que hicimos todo el equipo de Vinófilos el pasado lunes 25, quisiera compartir el gran trabajo que están haciendo desde Bodegas Luis Pérez y su reinterpretación de los vinos en el Marco de Jerez en este tan apasionante proyecto que es la recuperación de variedades, estilos y del viñedo como expresión máxima de la zona.

El proyecto -hoy realidad-  comenzó en 2012. Y no fueron fáciles los comienzos. Empezar haciendo tintos en una zona por excelencia de vinos blancos de crianza biológica y oxidativa no es tarea menor. Pero el convencimiento de materializar una idea en la que crees es el motor vital en este proyecto.

Finca ElCorregidor Jerez Bodegas Luis Perez     Imagen exterior de la Finca El Corregidor

Garum y Samaruco, vinos de Merlot, Syrah y Petit Verdot con los que comienza este viaje de hacer vinos tintos tranquilos, seguidos de un monovarietal de Petit Verdot de alta expresión. Todos de muy buen resultado y que han sabido adaptarse a lo largo de las añadas a lo mejor que estas variedades pueden dar en esta zona de tierra y clima singular, haciéndose un hueco en cartas de los principales restaurantes andaluces y de todo el país.
 
El siguiente paso fue recuperar la uva tinta por derecho de la zona: la Tintilla. Más conocida como “Tintilla de Rota”, aunque este término hace referencia a los vinos que antaño se elaboraban exclusivamente como dulces, que exportados como siempre en esta zona productora, hacían las delicias de los “British”, que incluso lo usaban como vino de misa.

Pero en este caso la idea era hacer un vino tinto tranquilo a partir de la Tintilla, genéticamente similar a la graciano, pero con una adaptación a la zona que nada tiene que ver ya con su hermana riojana. Y con esto no quiero decir cuál es “la mayor” de la familia. Aprovechando las características de esta variedad en la zona, alta acidez y tanino delicado, se busca un vino con agilidad en boca y no muy estructurado para lo que puede dar de si en estos lares. Y, cómo no, el vino se llamaría Tintilla de Luis Pérez al que le siguió El Triángulo, un vino de media crianza entre hormigón y barrica, más cercano, con un perfil alegre pero no simple. Con mucha vida en boca sin dejar de transmitir el sur que lleva dentro.

Además de la recuperación de variedades como la Tintilla el proyecto también trabaja en la recuperación del viñedo y prácticas antiguas para dar lo mejor de si de las variedades que hoy día conocemos como la “Reina de Jerez”, aunque silenciada con muchas de las prácticas y/o técnicas actuales de viticultura y vinificación.
Sí, hablo de la Palomino, y del trabajo de sacar su esencia mediterránea y “albarina” para blancos tranquilos, expresivos y ágiles que hemos ido probando durante estos años, mejorando a cada añada.

Willy Perez En Bodega Botas     Willy caminando entre botas de su bodega

Hoy la bodega cuenta con una representación de nuevos blancos, trabajados como marcaban los cánones cuando Jerez se codeaba con Burdeos y Borgoña y era centro mundial para el estudio de una viticultura singular de altura y basada en la calidad de los terrenos. Estudiados y datados con más de 2000 años, sectorizados, catalogados, pagados y vendidos como se merecían.

De ahí nace El Muelle un vino blanco que pretende ser el símbolo inicial, la demostración de que sí se puede hacer un vino varietal de Palomino en Jerez que a todos aporte sostenibilidad y por supuesto tipicidad, profundidad, frescura y ese carácter inconfudible. De cómo se las traen aquí las levaduras, cuyo ADN te marca y te sitúa: Tranquilo, estás en Jerez. Esto es “asín”.

Hermanos mayores le preceden y siguen, como la “Barajuela”. Sin duda un punto de inflexión que pasará a la historia en estos ciclos centearios que en Jerez se suceden y cuando toca el ciclo bueno se agradece.

Barajuela Albariza    La piedra albariza es una acumulación de finas capas de diatomeas fosilizadas que, vistas de este modo, recuerdan a una baraja. De ahí el nombre de "Barajuela"

La Barajuela 2016 en su última añada, descrita por Willy como “la mejor que he hecho en mi vida”, que proviene de la finca El Corregidor. De viñas de 50 años aproximadamente, muy estresadas y de baja producción. Algo muy beneficioso por la tendencia producitiva de la Palomino. Se vendimia en 15 pases dependiendo de la madurez, para ir selecionando a qué vino irá cada mosto, siendo en julio la más temprana, con la que se pretende obtener unos índices altos de málico antes de que bajen drásticamente, algo habitual en la Palomino. Estos mostos son parte de la magia de La Barajuela y su acidez natural. Uno de los pocos vinos de Palomino no corregidos con tartárico en el marco. Fruta y más fruta, con largura infinita. Sólo unas 2000 botellas de 75Cl.

En definitiva prácticas vinícolas que recuperan la forma tradicional de vendimia en el antiguo Jerez, con un mínimo de tres pases con diferente madurez y posterior asoleo (que no pasificación) con los que luego se ensamblaba el vino definitivo dando origen a los diferentes estilos: Palmas, Cortados y Rayas.

Simbolos Fino Palo Cortado Oloroso Raya Palma Jerez    Gráfico con los símbolos utilizados en Jerez para marcar las botas de los diferentes vinos.

De las diferentes añadas de Barajuela nace Caberrubia un fino NV (Non Vintage) que verá la luz en unos meses y que procede de mezclas de diferentes añadas de Barajuela. Con una fruta que impacta y sorprende para el concepto de vino fino al que estamos acostumbrados a beber. De hecho en palabras de Willy “deberíamos tratarlo como un vino blanco, sin más, para no entrar en estereotipos esperados”.

El recién salido al mercado Añina 2016, un Palomino de crianza oxidativa sin fortificar procedente de la mítica finca El Caribe en el Pago Añina, uno de los cuatro más importantes históricamente en el marco de los 300 datados y que le da nombre a este fino, fermentado y envejecido en bota durante dos años. Saca única de 2000 botellas de 50Cl. Concentrado, complejo, con cuerpo de vino blanco y alma de oloroso. Una joyita.

Vinos Cata Willy Perez    Selección de vinos que pudimos catar junto a Willy el pasado lunes 26 de febrero.

Para terminar Carrascal, un PX de 2014 con 5 años de bota más o menos, de la Finca La Panesa, en el también mítico Pago El Carrascal, el más interior de los grandes Pagos y una de la pocas fincas que tienen Pedro Ximénez, unas 60 hectareas. Ya que la mayoría de los PX proceden de viñas de Montilla. Tras 15 días de asoleo, fermenta en bota muy lentamente, por lo complicado de los vinos naturalmente dulces y su tendencia a una volátil alta. Peras, cítricos, piel de naranja,  hidrocarburos, con una excelente acidez que parece hacer un guiño al norte de europa y sus ‘icewine’. Sí, para quedarse helado con estas apenas 1000 botellas de 50Cl.

Una visión actualizada de lo mejor de Jerez, de su forma y filosofía de entonces traída al presente, que no pretende otra cosa que beber del camino recorrido durante 3000 años en Jerez y situarlo nuevamente en su lugar, de donde nunca debió moverse.

Sigan atentos, "Willy Sam" llegó hace tiempo para quedarse, en su tierra, en su singular tierra. 

*Willy es un gran aficionado al Manga japonés, y este "apodo" deriva de una graciosa anécdota vivida por él en el aeropuerto de Tokio.

El Triángulo 2015

Pago de Balbaína. Tintilla de Rota con 5 meses de crianza en roble francés.

PVP: 11,70 €    
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El Muelle 2017

Pago Carrascal. Un 20% del vino se deja en asoleo y fermenta en bota de jerez para después hacer una crianza de 6 meses con sus lías en depósito.

PVP: 9,60 €    
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Tintilla 2014

Pago de Balbaína. Tintilla con una crianza de 14-16 meses en madera de 5 años de uso y una crianza adicional de 6 meses en depósito antes de ser embotellado.

PVP: 20,50 €    
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La Barajuela Oloroso 2013

El gran Oloroso de Luis Pérez, motivo de grandes elogios y altísimas puntuaciones. Palomino Fino del Pago de Carrascal.

PVP: 50,80 €    
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FIRMA POST DANIEL RAMOS
 

Desmontando el Sake

Sake Artesanal Japon
Quizás antes de entrar en detalle e intentar concretar un poco algunos aspectos sobre qué es el Sake, podríamos remontarnos a ese primer contacto que alguno de nosotros hemos tenido con esta bebida. Y si recopilamos esos comentarios podríamos encontrar algunos tales como que "es un licor, alcohólico, de sabor muy fuerte, que se toma siempre caliente, regalado en forma de chupito al final de una comida en un japonés"... Y más comentarios en esta línea. Pero nada más lejos de la realidad. Lamentablemente con el sake, al igual que con otros muchos vinos se desprestigian y desvirtúan sus cualidades originarias. 

Respondiendo a muchos de esos comentarios sufridos "en mis carnes”, concretemos lo que NO es el Sake y así definiremos un concepto más auténtico de lo que SÍ es.

Rotundamente, el Sake no es un licor ni un destilado, ni un vino de arroz. Tampoco es exageradamente alcohólico ya que lo podemos obtener en su gran mayoría con unas graduaciones alcohólicas en torno a los 14º y 16º, si bien es cierto que los hay también de 8º como mínimo y hasta los 18º como máximo, pero en ningún caso nada que ver con las graduaciones muy altas. Decir que no siempre se toma caliente, de hecho hay una gran variedades de sakes con matices florales y frutales de los que disfrutaremos mucho mas a temperaturas más frescas, ya que la oscilación de temperaturas para su consumo oscila de los 5º a los 55º.



¿Qué es entonces el sake? Pues una bebida alcohólica fermentada procedente del arroz a la que podríamos darle perfectamente la usabilidad del vino en muchos aspectos.

Pero comencemos desde el principio: El sake tiene sus orígenes en China (exacto, no es originario de Japón) hace unos 2000 años aproximadamente, pero nada que ver con el concepto ni elaboraciones actuales. Tendremos que remontarnos a los últimos 1000 años para referirnos a un sake parecido a lo que actualmente se consume pero, realmente, es en estos últimos 40 años donde se han obtenido los grandes sakes actuales, catalogados como “Ginjo”. Existiendo en la actualidad unas 2000 casas productoras de sake en Japón.

Son cinco los elementos que componen un sake partiendo del arroz, con más de 100 variedades diferentes, pero en las que premia: la concentración del almidón en el centro del grano y que sea de origen japonés. El agua, que dependiendo de si es blanda obtendremos matices más limpios y suaves. Por el contrario si usamos aguas más duras para la elaboración darán lugar a un sake más potente y seco. Koji-kin, un moho que transforma el almidón del arroz a glucosa que posteriormente será fermentada por las levaduras que aportarán al sake aromas y acidez dependiendo de su variedad. Todo esto guiado por el Toji, capataz y maestro.

Dos son las clasificaciones más comunes a la hora de organizar una diversidad realmente presenten la elaboración del Sake: 

A) Según el alcohol tenemos 'Junmai' (sin alcohol añadido) y los 'Non Junmai' (con alcohol añadido)

B) Según el porcentaje del pulido del grano de arroz, de menor a mayor calidad y concentrado más almidón, encontramos los siguientes tipos:

·       Futsushu, gama económica no Premium, conforman el 74% del total del sake producido, no tienen un mínimo de pulido.

      A partir de esta categoría se divide la clasificación en Junmai y Non Junmai continuando de la siguiente forma:

     Sin alcohol añadido

·       Junmai, base de la piramide de calidad, sin pulido mínimo y sin alcohol añadido.

·       Tokubetsu Junmai, significa especial/de autor y junmai significa puro de arroz. Junmai significa que todo el alcohol proviene de la fermentación natural del arroz, por lo que es una bebida que se parece mucho más a un vino.

·       Junmai Ginjo, con arroz pulido de entre 50% y 60%, sin alcohol añadido.

·       Junmai Dai Ginjo, arroz pulido igual o mayor al 50%, sin alcohol añadido. Es la clasificación más alta.

     Con alcohol añadido

·       Honjozo, base de la pirámide de calidad, sin pulido mínimo y con alcohol añadido.

·       Tokubetsu Honjozo, significa especial/de autor y Honjozo significa generalmente, que el alcohol se agrega después de que la levadura haya completado la fermentación del azúcar. Los Honjozo no son más altos en alcohol que Junmai.

·       Ginjo, con arroz pulido de entre 50% y 60%, con alcohol añadido.

·       Dai Ginjo, arroz pulido igual o mayor al 50%, con alcohol añadido. Es la clasificación más alta.

Piramide Sake Vinofilos

Para entender mejor qué es el sake y como se elabora es necesario recalcar que el sake, a diferencia del vino, al estar hecho con arroz no posee por si mismo glucosa que puedan fermentar las levaduras y por lo tanto no podría fermentar. Es ahí donde interviene un elemento clave que ya mencionamos antes, el Koji, un hongo que espolvoreamos sobre el arroz cocido y extentedido sobre largos meses. El Koji tiene la capacidad de transformar el almidón de arroz en glucosa haciendo posible la posterior fermentación por pate de las levaduras dando origen al Sake.

Hervido arroz SakeImagen: mactionplanet.com

Para su disfrute no sería mala idea darle un trato igual al vino, servirlo en copas (siempre que sea frio), y acompañarlo de la liturgia y trato de éste, ya que en cierta manera no deja de ser una bebida fermentada con muy sutiles sensaciones que seguro nos hará disfrutar de una nueva forma de entender esta bebida. Muy lejos de ese recuerdo inicial, de esa desafortunada primera toma de contacto que muchos tuvimos con el Sake, para abrir un nuevo abanico de posibilidades. No limitándonos al binomio sake-sushi. ¡Atrévete con el jamón y verás! Y por qué no... En coctelera. Las posibilidades son infinitas, anímate a probarlo. En nuestra sección "Más que vinos", encontrarás los tres sakes que actualmente tenemos en catálogo
 

 

Aprender es el oficio más bonito de mundo

Imagen Logo Wset Vinofilos
El título de este post no es nuestro sino de Joan Roca, el mayor de los tres hermanos que fundaron “El Celler de Can Roca”, uno de los más importantes restaurantes del planeta: “Aprender es el oficio más bonito del mundo”. Estamos completamente de acuerdo con esta afirmación. En el sector del vino es muy importante ser objetivos y estar siempre al tanto de las novedades y las tendencias, apoyándonos en todo momento en el conocimiento básico sin olvidar que el aprendizaje continuo es absolutamente necesario.

El equipo Vinófilos ha crecido progresivamente durante nuestros 11 años de existencia. Se han ido incorporando profesionales con un común denominador: la pasión por el vino y las ganas de trabajar en una empresa en la que la formación interna y externa tienen un peso vital.

Titulados WSET Vinofilos

Actualmente nuestra plantilla en todo el archipiélago se compone de 20 personas y contamos con 10 titulados por la Wine & Spirits Education Trust, de los que 9 son además sumilleres profesionales con un amplio bagaje de servicio en sala a sus espaldas. En el caso de Daniel Ramos, además de sumiller y formador en vinos, es poseedor del título WSET® de Nivel 3. Mario Reyes es titulado WSET® Nivel 2 desde hace años y el resto de compañeras y compañeros (Patricia, Víctor, Óscar, Beatriz, Pablo y un servidor) hemos obtenido esta titulación gracias a la formación recibida por la empresa "More Than Wines Academy", compañía homologada por esta importante academia británica, a lo largo del primer semestre de 2018. Y no nos pararemos. El reciclaje continuo, las catas y formaciones internas que realizamos en Vinófilos nos permiten estar al tanto de novedades y tendencias, así como la organización de eventos en los que traemos a Canarias a algunos de los más importantes personajes del mundo del vino a nivel internacional.

LA SUMILLERES DE LA ENOTECA EL ZARCILLO

Titulados WSET Vinofilos Zarcillo

El lugar en el que nació Vinófilos hace ya 11 años. El Zarcillo abrió en 2002 y tras el inicio de la distribuidora seguirá siendo nuestro gran escaparate, el lugar donde ponemos en práctica nuestra manera de entender el sector, reforzando la experiencia de cata con una carta de platos originales y sabrosos que te permiten disfrutar de la mejor manera. Dos sumilleres como Jessica y Paco (WSET2) en sala atienden de manera profesional y tienen un conocimiento profundo de los vinos que defienden. ¿Qué otra empresa del archipiélago tiene en plantilla a tantos sumilleres contrastados y con titulaciones de nivel internacional? Reforzamos la formación "en casa", para seguir ofreciéndola fuera, a nuestros clientes y amigos. Sigamos aprendiendo juntos. Aprovecha nuestros planes de formación continua, tanto para profesionales como para Vinófilos particulares. 


Los vinos biodinámicos

caballo arando Raventos biodinamicaArando con caballo en viñedos de Raventós i Blanc en la Conca del Riu Anoia

Hablar de vinos biodinámicos no es hacerlo sólo un tipo de vino que se encuentra hoy en el mercado (y muy en boga) sino de una filosofía de vida, en la que se conjuga la ciencia, el trabajo y la auto-sustentabilidad natural en una sintonía entre la tierra y el cosmos. La biodinámica intenta asegurar el equilibrio del ecosistema formado por la planta, el suelo y la tierra. Todo lo que viene de la tierra tiene que volver a ella después del proceso de producción.
 
En la viticultura se siguen técnicas agrícolas saludables, ausencia de productos químicos en el abono de la vid, se utilizan únicamente productos vegetales, animales y minerales. Se utilizan preparados vegetales y minerales como aditivos de fertilización. Los abonos se preparan con hierbas y flores como por ejemplo la valeriana, ortiga, diente de león, cola de caballo o las flores de manzanilla.

También se utilizan ciertas infusiones de plantas para curar algunas enfermedades del viñedo. Se pueden plantar entre las calles unas plantas que atraen a unos insectos que a su vez ataquen a los insectos enemigos que matan el viñedo.

ovejas Lagar sabariz BiodinamicaOvejas "limpiando" de hierbas y abonando los viñedos de Lagar de Sabariz

A muchos nos sorprende como el viticultor prepara los compuestos biodinámicos consistentes en el llenado con estiércol de un cuerno de vaca, enterrado a unos 40 cm y desenterrados a la llegada de la primavera. La descomposición del estiércol es mezclado con agua y rociada por el suelo del viñedo para el óptimo desarrollo de la uva. Se sigue un calendario astronómico que rige las épocas de siembra, cura, cosecha de la uva y poda, según la posición de la luna.
 
Las tareas de laboreo en el campo son realizadas con caballos y siempre siguiendo el calendario astronómico. Todos los compuestos que se utilizan en la vinificación, son obtenidos de la naturaleza sin intervención de procesos industriales.

Se trata de vinos elaborados sin quitar ni añadir nada en todo el proceso de elaboración, desde la viña hasta el embotellado. Como ya hemos mencionado anteriormente no se utilizan abonos químicos. No se filtra ni se clarifica el vino, para que conserve todos sus aromas y características propias de la uva.

No se utilizan levaduras comerciales para añadir aromas o para acelerar la fermentación, simplemente las levaduras indígenas de la propia uva. No se corrige la acidez ni se utiliza cualquier técnica que no sea la natural.

cuernos biodinamica AlfredoMaestroEnterrado de cuernos con estiércol en viñedos de Alfredo Maestro Tejero

Uso maximizado de ténicas de gravedad para el trabajo en bodega. Los vinos biodinámicos se hacen bajo una filosofía concreta, respetando los ciclos de la naturaleza y el calendario lunar y astral.

Cada vez son más las bodegas que se van incorporando a nuestro catálogo en el apartado de agricultura biodinámica y que desde hace ya algún tiempo están empleando esta técnica en sus viñedos, como por ejemplo Raventós i Blanc, Mas del Serral, Recaredo, Celler Credó, Lagar de Sabariz con Pilar Higuero, y el gran Alfredo Maestro, convertido en uno de los más activos y mediáticos en las redes sociales.

Aunque no se ha podido comprobar que el rendimiento en un viñedo orgánico sea mejor, sí que es cierto que cada vez son más las bodegas que se interesan por este tipo de modelo. Ya no es una “tendencia”. Es una opción consolidada.

Comentó Pepe Raventós en su última visita a las islas presentando el proyecto Mas del Serral: “No soy un gran especialista en esto, pero estoy aplicando su metodolgía. Y el viñedo está sano, la tierra viva y los vinos espectaculares. Claro que voy a seguir trabajando la biodinámica”.


FIRMA POST VICTOR 2017

Viñedos del Jura

Viñedos del Jura

El departamento del Jura se encuentra al este de Francia, en la región del Franco Condado
, limitando al norte con la Côte d’Or de Borgoña, al sur con el Ain, al este con Suiza y al oeste con Saone et Loire. Se extiende por la zona denominada Revermont, una franja norte-sur de 70 km de largo por 6 km de ancho que separa la Bresse del Macizo del Jura.

Con unas 2000 hectáreas se trata de uno de los viñedos menos extensos de Francia. Dando lugar a un paisaje de postal, bosques frondosos se entremezclan con las verdes colinas en un sinfín de orientaciones, lo que permite las múltiples exposiciones del viñedo. Bajo un clima semi-continental con grandes contrastes entre inviernos duros y lluviosos ( entre 1000 y 1400 mm de agua al año ) y veranos muy calurosos, el viñedo se extiende sobre terrenos con un subsuelo de margas azules, negras y rojas y algunos suelos calizos que dominan los viñedos del norte con algo de arcilla en la planicie. Entre pendientes del 10 al 40%, resguardadas de la dureza del clima, el viñedo se desarrolla entre los 250 y 500 mts de altitud.

carte du vignoble du jura

Existen seis denominaciones de origen en la región del Jura:

1- Arbois, es la d.o. ‘Village’ más importante del Jura, de origen celta “ar” y “vos” - “tierra fértil”, con su decreto del 15 de Mayo de 1936 se trata de la primera denominación de origen en fecha de Francia. Hoy en día ocupa unas 900 hectáreas con una producción de 50000 hectolitros (50% blanco y 50 % tinto), las variedades cultivadas son ; ploussard 30%, trousseau 15%, pinto noir 5% y en cuanto a blancas, chardonnay 35 % y savagnin 15 %.

Los vinos tintos de ploossard son de escaso color, parecen más bien rosados intensos y destacan por su frutosidad, su textura, su suavidad tánica. Al igual que los blancos de savagnin que se muestran con tonalidades amarillo doradas y aromas a frutos secos, con bocas densas y untuosas.

2- L’Etoile, una d.o. de unas 80 hectáreas, ubicada en el noroeste, en la región montañosa de las cinco colinas de las pendientes del Jura. Dedicados a la elaboración de vinos blancos secos, espumosos, vinos amarillos “vino jaune” y vino de paja “ vino de paille” con las variedades chardonnay ( gamay blanc ) 90% , savagnin y un poco de ploussard (también denominada poulsard ).

3- Chatear -Chalon, una superficie de unas 45 hectáreas, al pie del acantilado de Bajocien, con orientación sur, sur este y con el cultivo mayoritario de la savagnin destacando en la comarca sus “vinos amarillos” 

4- Cotes du Jura, 700 hectáreas de viñedo distribuidas de norte a sur de la región, abarcando 81 municipios y con toda la tipología de vinos de la región, destacando el blanco en un 70 % ( chardonnay 50% y savagnin 15%) 

5- Cremant du Jura en 1995 se incorpora a la región esta última denominación para elaborar vinos espumosos a partir de las variedades chardonnay, savagnin, ploussard, pinto gris y pinot noir. Elaborando blancos y rosados incluyendo blanca de noir.

6- Macvin se reconoce esta denominación en marzo de 1991, regulando así el embotellado de una receta ancestral, probablemente originaria de los abades de la abadía de Château Chacón desde 1579. Se trata de un mosto base sin fermentar al que se le añade un tercio de “Marc du Jura” ( aguardiente de orujo de 52 grados) conservando bastante azúcar residual y envejeciendo posteriormente en barricas usadas de 228 lts, pudiendo emplear cualquiera de las 5 variedades autorizadas en la región.

Vinedos del Jura 2

Existen además en la región dos vinos que aunque no representen un gran volumen, han dado bastante notoriedad a la comarca; Vin Jaune y Vin de Paille. El primero, literalmente “vino amarillo”, se elabora con las vendimias tardías de la variedad savagnin, consiguiendo un blanco seco entre 12,8 y 13,8 % vol que realizará la fermentación maloláctica, para llevarlo a barricas viejas de castaño, ubicadas en un espacio relativamente caliente con el fin de conseguir un velo de flor similar al estilo de los andaluces, permaneciendo un mínimo de seis años y tres meses sin tocar. Las botellas tipo clavecines de 62 cl empleadas para su presentación, representan el porcentaje obtenido de 1 litro de vino tras su proceso de crianza biológica. En la región se elabora el queso Comté y tuvimos la oportunidad de experimentar ese maridaje de libro entre el Vin Jaune y el Comté… Sin palabras.

Por otro lado, el Vin de Paille, o “ Vino de Paja”, se trata de un vino dulce elaborado a partir de savagnin y chardonnay y en ocasiones ploussard y trosseau. Racimos vendimiados de forma prematura, similares a los del vino espumoso, se colocan en cestos de mimbre y se cuelgan del techo de un local seco y ventilado. Otro método consiste en colocar las cajas sobre un lecho de paja, con el fin de obtener una deshidratación y por consiguiente una concentración de azúcar y acidez, lo que nos permitirá obtener un vino dulce sobre los 100 gr de azúcar residual y un grado alcohólico sobre 14%. Con unos rendimientos muy bajos, de 14 a 25 lts de vino por 100 kg de uva, mosto que fermentará y envejecerá en barricas de 225 lts por un mínimo de 3 años.

Sin duda una región para conocer y para disfrutar de sus vinos. Un territorio de viticultura y tradición vinícola. Cuna del primer teórico y descubridor de la fermentación alcohólica, Dr Louis Pasteur, nacido en Dôle y que también tuvo su viña en Arbois. ¡Salud!

FIRMA POST AGUSTIN 2017


Vinedos del Jura 3




Los vinos naturales

Viticultura Ecologica Vinos NaturalesViticultura de mínima intervención con cubierta vegetal

A estas alturas, todavía hay quien escucha hablar de “vinos naturales” y los ve como una novedad. Me veo en la tesitura de explicarlo constantemente: es la forma en la que se lleva elaborando vino de toda la vida. Ya lo hacían así nuestros abuelos.

Las zonas más antiguas y tradicionales donde podemos encontrar este tipo de elaboraciones es en el Jura y el Loira, donde algunos han mantenido esta elaboración por el paso de los años y otros han vuelto ahora a sus raíces.

Realmente son vinos con la menor manipulación posible. No añaden ni quitan nada. La tecnología química es nula por lo que el uso insecticidas en los trabajos de campo es inexistente, en lo que llaman viticultura “de mínima intervención”. Lo único que acepta la agricultura ecológica es lo mínimo en tratamientos de azufre o sulfato de cobre. Por eso es por lo que dicen que la salud de las personas está menos expuesta. Estos vinos no tienen correcciones y tampoco utilizan anhídrido sulfuroso, que tan perjudicial es para la salud, controlando el mismo enólogo-bodeguero los viñedos que siempre han de ser en propiedad.

Jura Vinos NaturalesViñedos de Jura en Francia

Las barricas son usadas, donde la influencia es mínima. Normalmente son fudres o barricas grandes. También podemos ver depósitos de acero y ‘damajuanas’. Siempre se trabaja con sus lías y no hacen trasiegos ni filtrados. Se respeta al 100% la zona y la añada, las variedades autóctonas que son las que mejor se adaptan y por lo tanto, necesitan menos intervención. Las viñas son salvajes, creciendo donde hay vida.

En la elaboración y embotellado se debe tener un especial cuidado. En todo el proceso la higiene debe ser máxima. El vino debe tener un 0% de azúcar residual. En caso contrario de exponen a una refermentación en botella y es necesario el control de la temperatura en los lineales y el transporte.

Organolépticamente son muy diferentes, la intensidad que tienen acompañan cualquier comida refrescando continuamente sin interferir con sabores muy intensos. Son frutales, frescos, con un alma muy desnuda, no se encuentran vinos disfrazados, solo es variedad y terroir. La boca es grasa, dando el protagonismo al suelo y a la variedad.

Alfredo Maestro Vinos NaturalesAlfredo Maestro, uno de los más activos y mediáticos elaboradores de vino natural en nuestro país

Los espumosos son los llamados ancestrales, que los comentaré en otro artículo. Los blancos son vinos que tienen mucho nervio, su fermentación es pedicular, quiere decir que la fermentación se hace con las pieles que es donde se encuentra lo mejor del fruto. Es lo que los distingue de los vinos clarificados. Esta fermentación confiere al vino blanco un color más intenso, amarillo, dorado e incluso anaranjado, son los llamados ‘vinos naranja’ u orange wines, tan conocidos en Georgia.

Los vinos tintos, también siempre fieles a la zona, a la uva y la añada, son frescos y ligeros. Su color no es muy intenso, en algunos casos llegan a parecer claretes, aunque eso dependerá de la cantidad de antocianos que tenga cada variedad.

Lo que tengo cada vez más claro es que estos vinos siempre están muy buenos cuando hay un buen enólog@ detrás, con mucha experiencia y con un conocimiento de la viña muy extenso. Más que una cuestión ecológica y de concienciación (que también) es simplemente un estilo de vida.


FIRMA POST PATRI 2017

Champagne, el vino del éxito - 3a parte y fin

Champagne Vino del éxito Vinófilos
El trato con mimo está garantizado en Champagne. Con prácticas como la prohibición de cosechadoras mecánicas, haciéndose todo a mano y siendo transportado en pequeñas cajas de plástico para minimizar daños. Que cada pueblo cuente con una zona de prensado también garantiza una pronta obtención de los mostos y la no oxidación y coloración por parte de las pieles (en el caso de las uvas tintas pinot noir y meunier) Todo, en la búsqueda de la excelencia.

En cuanto a los prensados ya sabemos que cuanto más fuertes son, mas sensaciones organolépticas indeseadas obtendremos y mayor rendimiento. Mientras más suaves sean estos prensados más azucares y ácidos agradables obtendremos con un menor rendimiento. Factores todos ellos que determinarán la calidad final.

En el caso de Champagne, el rendimiento está estrictamente controlado por ley. 160 Kgrs de uva pueden rendir 102 litros de mosto. De los cuales los 80 primeros de cada 100 se califican como cuvée y el resto como taille. El sobrante será destinado a destilación.

Se vinificarán por separados los cuvée y taille de variedad en depósitos de inoxidable, aunque algunas bodegas están recuperando el hacer esa primera fermentación de parte del mosto en barricas de roble nuevo.

El clima extremo de la zona, hace del concepto non-vintage una práctica habitual en la elaboración del champagne, permitiendo a la bodega mantener su estilo a lo largo de los años al poder usar una amplísima paleta de vinos de otras añadas con las que confeccionar su estilo propio.

Podemos destacar también el concepto Cuvée Prestige, en el que las bodegas lo elaboran en su mayoría con vino de cosecha, con más cuerpo, intensidad y carácter frutal. Y vinos base de la más alta calidad, para aguantar crianzas más largas y poder envejecer más tiempo si fuera necesario.

Las grandes casas de Champagne, los Champagnes de Vigneron, Blanc de Blancs, Blanc de Noir y muchos otros conceptos y variedades que hemos visto a lo largo de este mes del espumoso en otros artículos, dejan a las claras que estas particularidades consiguen sin duda que el Champagne pueda ser considerado para muchos como "el vino del éxito".

Te interesará leer:

- Champagne, el vino del éxito - 2ª parte
- Champagne, el vino del éxito - 1ª parte



Champagne, el vino del éxito - 2a parte

Uvas del Champagne Chardonnay Pinot Noir Pinot Meunier
Son tres las grandes variedades de uva que se producen y forman parte principal en la elaboración del Champagne: La Chardonnay, que la encontramos principalmente en las zonas de Côte de Blancs y Côte de Sézanne dando origen a vinos de cuerpo más ligero que en Borgoña, acidez alta con carácter floral y componente cítrico. La Pinot Noir que la encontramos en la zona de Montagne de Reims y la Côte des Bar dando origen a vinos con más cuerpo y persistencia, siendo el pilar básico en los vinos de mezcla. Pinot Meunier, tercera de las principales en Champagne que tiene su bastión fuerte en Vallée de Marne y aporta sobre todo a los vinos de mezcla su frutosidad. También podemos encontrar otras muchas variedades con las que se elaboran vinos en champagne como la Chenin Blanc,  Arbanne, Petit Meslier, Pinot de Juillet, Pinot Gris, Pinot Rosé y Pinot Blanc.

Aunque casi el 70% de las uvas utilizadas son tintas la mayor parte del champagne producido es blanco. Esto se debe a que realizan una vinificación en blanco, es decir, las uvas son prensadas rápidamente sin dejar que pase el tinte de las pieles al mosto. Tampoco está permitida la vendimia mecanizada para evitar que se  rompan las uvas y vayan tintando el mosto que rezuma.  Por éste mismo motivo los prensados deben ser muy suaves, para evitar cualquier transferencia de color no deseada. De estos prensados ligeros en prensas neumáticas (son más rápidas y homogéneas en la presión ejercida) se obtiene 102 litros de jugo de 160 kgrs. de uva, de los cuales los primeros 82 litros reciben el nombre de Cuvée de los que se obtienen los Champagnes de mayor calidad. Los 20 litros restantes se les llaman taille.

Uno de los puntos clave y más singulares del Champagne es que están elaborados por mezclas de vinos y de diferentes edades. Básicamente lo que se pretende es conseguir  un vino año tras año que refleje el estilo de la bodega o de una zona en concreto (Villages o viñedo) para los elaboradores de mezclas. Para ello se usan los vinos más jóvenes, que dan carácter y frescura (vino base) mientras que los vinos de reserva se usan para suavizar las diferencias entre una añada y otra. También hay elaboradores que no mezclan las añadas. Hasta 70 tipos diferentes de vinos que se pueden llegar a mezclar para la obtención de un brut clásico de gran elaborador. Cuanto mayor sea el número de vinos disponibles aumentará la posibilidad de encontrar el equilibrio deseado. También los Champagnes de añada (Vintage o millésimé) se elaboran a partir de mezclas de vinos, pero en este caso no con vinos de reserva. Una vez terminada la mezcla tendrá lugar la segunda fermentación.


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PAISAJE CHAMPAGNE

Indiscutiblemente, el mejor espumoso del mundo. Y para otros muchos el mejor vino, sin más: el Champagne. Sin duda alguna hay otras zonas donde se elaboran espumosos de alta calidad y en las que se invierten grandes sumas de dinero en campañas publicitarias como en California, Italia y España. Pero no llegan al nivel mediático y de popularidad del Champagne. En cuanto a la calidad, algunos pequeños elaboradores en Italia (Bellavista) y España (Sant Sadurní d’Anoia) puede llegar a muy alto nivel en algunos cuvées, pero son casos excepcionales.

Situada a 135 km al noreste de Paris, es la única región del mundo dedicado en exclusiva a la elaboración de vinos espumosos y ha hecho de su clima continental frio la esencia para la clave de sus vinos. En la región de Champagne solo existe una denominación para todo el territorio, AOC Champagne, y una condición especial, "Cru", para los viñedos de los que provienen los mejores vinos, dando como resultado 43 "Premier Cru" y 17 "Grand Cru".

Dentro de la región de Champagne encontramos 5 áreas con mayor concentración de viñedo, las más famosas se encuentran próximas a las regiones de producción de Reims y Epernay (Montagne de Reims, Valle de la Marne, Côte des Blancs, Côte de Sézanne y Côte de Bar).

En la actualidad se está revisando este sistema y probablemente entren más subzonas dentro la  región productora, ya que en el momento en que se creó no todos los propietarios de los terrenos con potencial para el cultivo de la vid estaban interesados.

Mapa Zona Champagne

La viticultura en esta latitud y clima es un auténtico desafío, viéndose obligados a soportar tremendas heladas en primavera y temperaturas medias de 16ºC. Incluso en los mejores años las uvas no alcanzan un grado de azúcar lo suficientemente alto para una buena calidad y excesiva acidez, viéndose obligados en algunos casos los viticultores a tener que chaptalizar, técnica por la cual añaden al vino ya elaborado mosto concentrado y rectificado con el que corrigen dichos parámetros.

Predominan los terrenos compuestos por la tiza, excepto en Côte de Bar, donde la arcilla es la reina al igual que en las mejores zonas de Chablis. Las heladas son el principal problema para los viticultores y han motivado una adaptación de las técnicas de poda a los mejores resultados para obtener más madera vieja en la cepa. Esto hace que la planta sea más resistente a las heladas dando la posibilidad de una segunda cosecha en los años que las heladas destruyen las primeras yemas, si se diera el caso.


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¿Qué es el Champagne de Vigneron?

Viticultor Champagne Francia Vigneron

En nuestro catálogo, la selección de vinos de la zona de Champagne en Francia está conformada por lo que se conoce como “Champagnes de Vigneron”. ¿Pero qué son exactamente este tipo de espumosos y qué les diferencia del resto de Champagnes del mercado?

Al igual que ocurre con los vinos tranquilos (aquellos sin burbujas) aunque provengan de una misma zona, dos vinos cercanos son muy diferentes. O deberían serlo. Como siempre comentamos, existen (a muy grandes rasgos) dos tipos de mercados en el mundo del vino: el del producto comercial, prediseñado, reforzado con grandes estrategias de marketing, que tiene que cumplir una serie de requisitos, ser muy regular en sus propiedades organolépticas año tras año y luchar a bajo precio por un hueco en los lineales del punto de venta, y el del “vino con alma”: el que es trabajado con mimo durante 12 meses en la viña, con una viticultura que antepone la calidad de la uva final a la productividad por hectárea. Vinos que expresan perfectamente en el momento de consumirlos todas aquellas características que forman parte de una añada: las variedades de uva que lo componen, el clima, la tipología de suelo… E incluso la mano del elaborador.


Logo Champagne de Vigneron

Y es en este segundo mercado donde nosotros trabajamos. Incluso con los vinos espumosos y, por supuesto, con el Champagne. Hablamos de una zona de Francia muy pequeña donde conviven muchísimas bodegas. Y aunque por lo general la calidad de la viticultura, la fruta y los vinos finales están muy por encima de lo habitual en el resto del planeta, como no puede ser de otro modo, hay diferentes Champagnes. ¡Y tanto que los hay!

En más de 30.000 hectáreas cultivadas en la actualidad en la Champaña hay hueco para todo tipo de vinos y como ha ocurrido en muchas otras zonas del mundo, existe un grupo de productores que ha querido desmarcarse de ese mercado comercial de menor personalidad. Es por ello que en el año 2001 la Unión General de productores de vino de esta zona crea la marca “Les Champagnes de Vignerons”. Los viticultores que son miembros de esta marca colectiva comparten los mismos valores que se resumen en:

-       Son siempre bodegas familiares.
-       Viñedos propios donde se busca la máxima calidad de la uva
-       El reflejo único, raro y expresivo de un terroir de la ‘Appellation’ Champagne
-       Gran diversidad: unos 5000 ‘vignerons’ forman parte de esta denominación.

Pero es importante conocer algunas otras cifras: estos 5000 elaboradores representan el 93% de los productores de la zona, sin embargo esto tan sólo significa un 30% de las ventas totales de Champagne en el mundo. Y del total de de estos vinos tan especiales, el 45% del producto no sale de Francia. Se vende en el mercado interior.

Hablamos pues, para entendernos, de que existen Champagnes realmente selectos dentro de lo que el glamour y la chispa de estos vinos representan. Y su exclusividad y dificultad para encontrarlos deriva de la pequeña cuota de mercado que ocupan respecto de esos otros vinos más comerciales.

Pero para eso cuentas con Vinófilos. Trabajando de manera continua con los mejores proveedores, seleccionamos y ponemos a tu disposición los más selectos “Champagnes de Vigneron” para que tanto nuestros clientes de hostelería como los consumidores finales puedan disfrutar de lo mejor de los vinos espumosos franceses, en Canarias. 


Champagne Vinedos Francia




Recaredo: Grandes reservas, espumosos de primer nivel

Recaredo Botellas Copas
En la mañana de ayer tuvimos la oportunidad de catar y comentar por videoconferencia conjunta entre nuestros equipos de Santa Cruz de Tenerife y Las Palmas con Nuria Artiaga, enóloga de Bodegas Recaredo, acompañada de Alex Bautista, director de exportaciones.

Ha sido la segunda vídeo-cata del mes tras la mantenida con Pedro Mercado, de Pago Los Balancines. Y tenemos claro que seguiremos regularmente realizando este tipo de catas con nuestros bodegueros y representantes. Oportunidades únicas para refrescar la idea y el discurso de cada proyecto comentado directamente por los responsables del mismo. Nadie como ellos/as para transmitir lo que hay detrás de cada botella.

Nuria comenzó explicándonos cuáles son los cimientos de la filosofía de trabajo que Recaredo lleva desarrollando desde hace muchos años: variedades autóctonas como la Xarel·lo, la Macabeo y la Parellada, un trabajo en viñedo muy purista, poco intervencionista, aplicando metodología Biodinámica y tratamientos de fitoterapia, con infusiones de cola de caballo y ortiga. Un seguimiento continuo de la tierra, y del estado de las plantas, durante todo el año. “Es importante esponjar mucho al tierra, para mantener su equilibrio y la vida del suelo”.

Nuestro compañero Mario Reyes le preguntó cuál es el nivel de influencia en el resultado final del vino respecto al trabajo realizado antes y después del trabajo de campo. “El vino de 2018 se está haciendo ahora. Cuando la uva llega a la bodega ya está todo hecho. Mi trabajo luego en bodega es dejar que el vino se vaya haciendo. Es prensar, fermentar y dejar que el vino se exprese”.

Sus espumosos son todos de añada, el conocido concepto de “Millésime”: sin mezclar nunca fruta de diferentes añadas, y siempre de calidad excepcional. Esto, junto a sus largas crianzas, son sello de identidad de Recaredo. Todos sus cavas son Brut Nature, no se añaden azúcares ni licores de expedición. Cada vino se expresa tal como es tras crianzas en botella de 40, 60, 70 meses… Y es precisamente esa paciencia la que termina por aportar el carácter que buscan.

Recaredo Videocata

Hablamos también de otra de las curiosidades del trabajo de Recaredo en bodega: el degüelle. Tras el embotellado del vino y para realizar la segunda fermentación, se cierra con tapón de corcho, al contrario que otros elaboradores que en esta parte del proceso utilizan la chapa. De hecho, las nuevas botellas de Recaredo tienen un cuello y una boca que no permite la utilización de cualquier cierre que no sea corcho. Este tapón es exactamente igual que el que se utiliza al final para salir al mercado: Siempre corcho de primera calidad. Preguntamos a Nuria sobre este punto: ¿Utilizar corcho en las dos partes del proceso aumenta el riesgo del indeseable TCA u “olor a corcho” en los vinos? “Apenas nada. Nuestros degolladores están superentrenados en esta labor. En el proceso de degüelle huelen todas y cada una de las botellas. De hecho tenemos una estadística al respecto: Sólo 1 ó 2 botellas de cada 10.000 pueden tener este problema y son inmediatamente descartadas. En este proceso, para nuestros profesionales, es como si estuvieras escuchando una melodía siempre con la misma nota y de repente cambias de un DO continuo a cualquier otra nota. Automáticamente lo perciben. Son muy sensibles. Es una cuestión de entrenamiento"

Comentamos luego el aspecto destacable de las largas crianzas en Recaredo. ¿70 meses para sacar un vino al mercado? Hay que tener demasiada paciencia… A lo que Nuria contesta: “Creemos mucho en la Xarel·lo y en el potencial de envejecimiento que tiene. Son cavas que te piden esa paciencia”. Aquí Alex Bautista añade: “Si tienes una Kawasaki no vas a ir por la autopista a 60 km/h. Somos conscientes de las capacidades de nuestros viñedos, de la calidad de uva que producimos. Estas largas crianzas acaban por perfilar los vinos con el carácter que queremos. Lo perderíamos si trabajáramos de otro modo”.

botellas Recaredo Terrers Intens Rosat

Pasamos finalmente a la cata:

Recaredo Terrers Gran Reserva 2010
Macabeo, Xarel·lo y Parellada
70 meses de crianza

“Añada lluviosa en primavera. Una cubierta vegetal preciosa. Muy atentos al “mildiu”, que controlamos muy bien con biodinámica. Fue un año muy bueno, con una vendimia sana. La vendimia fue tranquila, espaciada, al contrario que 2011 que fue más calurosa y la recogida de la uva fue muy rápida.
Encontramos pera, manzana, una frescura destacable para un vino con 5 años de crianza. En boca la burbuja es suave aunque todavía conserva la esponjosidad. Destaca la acidez que le da esa chispa. Es peligroso porque entra muy bien. No hace falta ni acompañarlo con comida”. Las conclusiones de nuestro equipo no pudieron ser mejores. Un vino sin oxidación pese a su larga vida. Un producto entero, casi mágico.

Recaredo Intens Rosat Gran Reserva 2012
Monastrell, Pinot Noir y Garnacha
41 meses de crianza

“Añada muy sana. En nariz destaca la fruta roja madura. El arándano, la cereza. Las notas balsámicas, a regaliz, a bosque mediterráneo. Cuando se abre aparece aún más la fruta. Es muy fresco, teniendo en cuenta la crianza.

En boca la burbuja es agradable, ese carácter aromático varietal sale también en esta fase. Mantiene mucho la acidez, es muy largo en boca”
Nuestros sumilleres destacaron tras la cata que “el carbónico no tiene aristas, esa crianza tan larga lo termina por ensamblar. Parece que estás tomando un vino tranquilo por cómo se muestra la fruta, tanto en nariz como en boca.”

Finalizamos la charla con Nuria y Álex con una conclusión importante: “Somos conscientes de la dificultad de trabajar estos productos en un sector como el del cava en el que convivimos en un mercado de bajo precio. Pero en Recaredo desde hace 90 años trabajamos con la misma filosofía para sacar un producto de primer nivel, siendo referentes con una línea en la que sólo producimos Brut Nature de larga crianza, con uva de calidad en viñedos de bajo rendimiento, con unos 6 – 7 mil kg por hectárea (cuando el Consejo Regulador permite hasta 12.000 kg) Nuestros espumosos se distinguen por las larguísimas crianzas en las que la burbuja no sólo se integra. Las levaduras en su degradación aportan untuosidad. Es todo un cúmulo. Al final la idea es sacar siempre vinos de primer nivel, gastronómicos, elaborados como mejor sabemos, dirigidos a un público que sabe apreciarlos”.

Recaredo Terrers Gran Reserva 2010

Cultivos biodinámicos y ecológicos los de esta bodega catalana. Terrers ha sido criado en botella, en las cavas, durante un mínimo de 65 meses.

PVP: 23,10 €    
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Recaredo Intens Rosat Gran Reserva 2012

Brut Nature. Crianza de 36 meses en las cavas. Viticultura biodinámica. Apuesta por la autenticidad en un trayecto seco, vivo y profundo que define un estilo esencialmente gastronómico.

PVP: 25,50 €    
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Complementa tu vinoteca: 10 claves imprescindibles



No caben excusas. Si eres un verdadero VINÓFILO/A, ya sea para tu consumo como particular, para tu carta como restaurante, como tasca, como vinoteca o como hotel, te vamos a dar 10 claves que harán MUY GRANDE tu propuesta de vinos.


1/ La selección debe ser variada, tenemos tanto por disfrutar que no podemos ceñirnos a un estilo de vino. Mi propuesta pasaría por; blancos de crianza biológica, espumosos, blancos jóvenes ( secos o semis ), blancos fermentados en barrica, rosados, tintos jóvenes, envejecidos en madera y un apartado especial para los vinos dulces, blancos o tintos.

2/ Por supuesto, una buena oferta de vinos locales si estamos en una región productora, nacionales e internacionales.... ¡Hay tanto por descubrir !

3/ Adaptar nuestra selección basándonos en nuestro menú o propuesta gastronómica. Al igual que sorprendemos con seguridad con nuestras sugerencias culinarias, hagámoslo igual con nuestros vinos.

4/ Aperitivo, entrantes, plato principal y postre o sobremesa ( 4 experiencias enológicas en un menú por sencillo que sea, es toda una experiencia). Una buena selección de vinos a copas es fundamental para bordar nuestra propuesta. Pensemos que nuestro vino "de la casa" nos representa, hagamos una buena selección.

5/ Pongamos en valor nuestro patrimonio vitícola, destacando en nuestra carta, además de la procedencia o la denominación de origen, las variedades de uva de los vinos y presumamos de ofrecerlas; Malvasía aromática, Marmajuelo, Listán negro, Tempranillo, Garnacha, Xarel.lo, Hondarribi Zuri, Bobal, Palomino fino, Treixadura, Sauvignon Blanc, Merlot, Carmenere, Malbec, Zinfandel, Pinot Noir... ¡ Nos queda tanto por aprender !

6/ Jugar con nuestros clientes o invitados con una cata a ciegas, es la mejor opción para evitar cualquier tipo de prejuicio. Cubrir la botella y dar rienda suelta a nuestra imaginación para valorar el vino que estamos tomando, es de la experiencias más divertidas y enriquecedoras que podemos llevar a cabo cuando descorchemos una botella. Copas negras, fundas, decantadores... Cualquier opción es buena.

7/La temperatura de conservación es tan importante o más que la de servicio. Contar con una bodega climatizada o con un armario específico de conservación nos garantizará una buena evolución de nuestros vinos.

8/  Propiciemos un buen ambiente; la luz, los ruidos, los olores, una buena música de fondo, la decoración, la limpieza, el confort del asiento, la mesa, un servicio delicado... Todos los detalles son importantes para hacer grande la experiencia.

9/ Tengamos en cuenta la herramienta para disfrutar de nuestros vinos. Así como la temperatura correcta de servicio, la copa es el último eslabón entre el elaborador y el consumidor. Es obligatorio contar al menos con una copa para blancos, otra para tintos, espumosos y dulces. No se complique, RIEDEL cuenta con los mejores modelos para su elección.

10/  Sorprendamos a nuestros invitados o clientes con nuestra selección de vinos.

Hagamos de su visita una experiencia única. Ofrezcamos el vino con el mismo cariño que la propuesta gastronómica. Leamos etiquetas, asistamos a catas, formémonos para superarnos, será la mejor excusa para propiciar buenos momentos, personales o laborales, en definitiva, hagamos del vino nuestro hobbie, convirtámonos en excelentes Vinófilos/as.

Formación, formación y formación



La pasada semana tuvimos un calendario formativo intenso, protagonizado por todo nuestro equipo, y en las dos provincias de nuestro archipiélago. El lunes comenzamos con un desayuno organizado en nuestra sala de catas con el personal del Restaurante La Palmera Sur. Propietarios y personal de sala asistieron a una charla y cata informativa en la que nuestro compañero Mario Reyes les presentó y comentó varias referencias de nuestro catálogo, algunas de las cuales pasarán ya a formar parte de la nueva carta de vinos de este restaurante situado en el sur de la isla de Gran Canaria. 



El miércoles fue el turno del sumiller Óscar Santos, quien acudió jungo a Gonzalo Sáenz de Samaniego (Bodegas Ostatu) al hotel Villa María, donde presentaron ante el personal de restauración la gama de productos de esta bodega situada en la Rioja Alavesa, que fueron del agrado de todos los asistentes. 



El jueves tuvimos doble actividad. Por un lado, durante la mañana nuestro compañero enólogo Agustín García Farráis estuvo en un hotel del grupo Barceló en Fuerteventura, impartiendo formación a su personal de sala, tanto de enología y viticultura (contando su proyecto Tajinaste) como de restauración y servicio de sala como representante de Vinófilos. Ese mismo día por la noche (y con Agustín presente) en Gran Canaria, celebramos una interesante cata de vinos de Bodegas Abadía Retuerta dirigida por Daniel Sancho en nuestra nueva sala situada en el almacén central y destinada a clientes particulares. 



Formación, formación y formación. Es sin duda la mejor vía para dar a conocer nuestros productos, sintiendo, compartiendo... Hablando los vinos. Y así continuaremos trabajando siempre. ¡Salud!


Masterclass: Champagnes de Vigneron, con Ugo Moreno

COMPOSICION UGO MORENO confoto
Vuelven nuestras "Masterclasses", esta vez en una cita muy especial en la que estrenaremos nuestra nueva sala de catas en Gran Canaria (lunes 24 de octubre), situada en nuestro almacén central (calle Monterey 3, Zona Industrial Salto del Negro) La cita que tendrá lugar en Tenerife aún no cuenta con un recinto definitivo, si bien en los próximos días lo anunciaremos debidamente.

Una clase magistral dirigida por Ugo Moreno, especialista en vinos franceses. Sommelier y propietario en el Restaurante Amen Corner de Granollers desde 1997 hasta 2009 y Sommelier principal en el Restaurante Windsor hasta 2011. Actualmente representa a la empresa L'Excellence, importadora en España de un amplio y selecto portafolio de vinos llegados desde toda Francia.

En esta ocasión el curso, de unas dos horas y media de duración versará sobre los "Champagnes de Vigneron" una marca paraguas creada en el año 2001 por los miembros del Sindicato General de Vignerons de la Champagne para promocionar la imagen de los Champagnes elaborados por ellos. Esta marca representa a 5.000 vignerons y cooperativas, todos ellos con una filosofía de elaboración común: respetar la conservación de las parcelas que han recibido de otras generaciones y elaborar vinos que expresen la rica variedad del terruño.

No lo piense más y formalice su matrícula para la clase que desee (Gran Canaria o Tenerife) Las plazas son limitadas. Le haremos llegar por correo electrónico su matrícula nominativa, para usted y  las personas que desee que le acompañen. 




Puede solicitar más información al respecto de estas clases en el correo Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo. o por Whatsapp al número  639 78 20 11

¿Por qué vendimiar por la noche?

Vendimia nocturna en la bodega grancanaria de Los Berrazales. Foto: Tato Gonçalves

Antes era algo más difícil de ver y conocer. Las vendimias nocturnas. Ahora con el auge de las redes sociales y el uso que las bodegas hacen de ellas, nos cuentan con detalle los diferentes procesos de trabajo en el calendario vitivinícola. Eso, y que cada vez son más las bodegas que se suman a este tipo de vendimias. En el hemisferio norte, desde el pasado mes de julio (siendo Gran Canaria el primer lugar de esta mitad del planeta en que se empezó a recolectar uva) la mayoría de las bodegas están ya en plena vendimia y las que no, avisan de su próximo comienzo. Cada vez con mayor frecuencia, vemos fotografías nocturnas en las que los recolectores parecen mineros, con una linterna en la cabeza y la tijera de poda en mano. 

¿Pero qué ventajas tiene el vendimiar de noche? En esto, como en casi todo (y especialmente en el mundo del vino) cada maestro tiene su manual y por supuesto hay defensores y detractores de estos métodos, pero en general podemos concluir que se hace para:

- Para conseguir una uva más sana. La época de vendimia llega al final del verano y normalmente las temperaturas diurnas son muy calurosas. La uva es una fruta muy frágil que debe llegar lo más rápidamente posible a bodega y sufriendo el menor de los daños. El calor dilata la uva, su piel se resiente y puede llegar a provocar la salida del mosto al exterior, que conllevaría una mayor oxidación.
- Para el rendimiento del vendimiador. El calor sin duda afecta a la capacidad de trabajo del personal, que se ve obligado a parar e hidratarse con mayor frecuencia.
- Ahorro de energía en bodega. La uva llega, se despalilla y prensa (o no) y se introduce en depósitos a temperatura controlada. El sistema de refrigeración que regula la temperatura "sufre" menos cuando el calor exterior es más bajo.
- Vinos más afrutados y más longevos. Aquí entramos en territorios pantanosos en los que no todo el mundo está de acuerdo. Según los especialistas postulados a favor de la recogida nocturna, la actividad enzimática de la fruta por la noche es muy baja, casi en estado de latencia y esto mejora el sabor y la durabilidad del vino resultante. 
 
 
Fantástica imagen publicada en las redes por Pago Los Balancines, bodega extremeña que realiza vendimias nocturnas.

¿Crees que posteriormente los vinos vendimiados de noche sabrán mejor o tendrán unas características diferentes a si se hubieran cosechado por el día? Eso es más difícil de demostrar. Lo que sí sabemos es que hay vinos nocturnos excelentes y que los enólogos que los elaboran están absolutamente convencidos de que es lo mejor, demostrado empíricamente, para sus referencias. Forma tu opinión probando ya vinos de este tipo. Que viva el vino bueno, se elabore como se elabore. ¡Salud!



Conservar los vinos abiertos en verano

vinos en nevera

El verano complica sobremanera la conservación de los vinos, abiertos o no. Debemos procurar siempre que en casa permanezcan en lugares frescos y a poder ser alejados de la luz  y de cualquier electrodoméstico que pueda hacer variar la estabilidad de la temperatura en la zona donde los hayamos almacenado. Todos no tenemos la disposición ni el espacio para tener en casa una vinoteca eléctrica que conserve los vinos todo el año a la temperatura perfecta, así que hay que tener en cuenta estas medidas.

Hasta hace un tiempo, el consejo general era que cuando abrías un vino en casa y no terminabas la botella, los tintos debían cerrarse bien (lo mejor posible) con el tapón y dejarlos a temperatura ambiente. Con los blancos en cambio, la tendencia era a tenerlos siempre en nevera, incluso mucho tiempo antes de abrirlo. Una vez abierto, por supuesto que también. Tintos a temperatura ambiente y blancos a la nevera antes y después. ¿Es lo correcto?

Estas recomendaciones han cambiado. El problema de un vino abierto es que si no lo conservamos en las condiciones idóneas tiende a perder rápidamente sus mejores propiedades organolépticas. Se producen determinados cambios químicos (y por supuesto la oxidación) que hacen que el vino empeore. Ahora, según los expertos, la recomendación es guardar los tintos no acabados (bien cerrados) en la nevera. El frío entre 5 y 7ºC ralentiza su degradación y es lo mejor que podemos hacer para disfrutar de ellos en otro momento.

Los blancos de añada, sin crianza, no deben permanecer demasiado tiempo a bajas temperaturas. Ni antes, ni después de abrirlos. Deben permanecer por lo general a temperatura ambiente (siempre que sea fresca) y deben enfriarse drásticamente justo antes de su consumo. Exponerlo a demasiado frío durante mucho tiempo pude afectarle negativamente. Una vez abierto, debe ir a nevera pero no permanecer allí demasiado. Lo mejor es consumirlo rápidamente. Los blancos más complejos, con algo de crianza, no deben nunca verse sometidos a largos periodos de frio. Ni siquiera para consumirlos, pues son vinos que requieren una temperatura casi tan "cálida" como la de un tinto joven. 

En resumen:

Tintos: Conservarlos a temperatura ambiente, fresca, antes de abrirlos. Una vez abiertos, lo mejor es la nevera para ralentizar su degradación.

Blancos: No exponerlo demasiado tiempo en nevera antes de su consumo. Enfiarlo lo más rápidamente posible antes de abrirlo hasta su temperatura óptima. Una vez abiertos, lo mejor siempre será la nevera pero no por mucho tiempo: deben consumirse en pocos días. Los blancos con crianza no deben ser expuestos nunca a temperaturas de refrigeración, ni antes ni después de abrirlos. Recordando que su temperatura de consumo ideal es intermedia, casi llegando a la de un tinto joven.


Una cosa como antigua: Decantar el vino


Parece viejuno el concepto para los vinófilos noveles o aquellos con cierta experiencia que, ciertamente, han visto decantar un vino en contadas ocasiones. ¿A qué nunca lo has hecho? Claro.

A lo mejor has escuchado que esto se hace con los grandes reservas y no es lo que tú consumes habitualmente. Además, aunque tengas un reserva ganando años en tu vinoteca particular, al final es ese vino al que nunca le llega el momento. Por temor a que no esté en buen estado, por vergüenza de tener que afrontar este protocolo del decantado, o porque te parece que igual es “demasiado fuerte” para el menú que tienes pensado servir. Porque el planteamiento este de mirar bien tu bodega doméstica para ver qué vino sacas, lo haces en ocasiones especiales. Y te decantas (mira, qué bien traído el verbo) por otra opción. Es que… “no hay ni hueco en la mesa para poner el decantador”.

El decantado, efectivamente, se realiza ‘desde la noche de los tiempos’ con varios objetivos marcados:

1.- Eliminar los posos. Los sedimentos que con el tiempo se van haciendo más notables. No son un defecto, sino más bien el resultado de un vino elaborado sin grandes clarificaciones ni filtraciones, por tanto son síntoma de calidad y respeto por una forma de trabajo natural y tradicional.

2.- Airear el vino para evitar el posible aroma (mejor llamado “tufo”) a reducción.

3.- Atemperarlo un poco. Los vinos de larga crianza muestran todo su potencial estando a 16-18ºC y si el vino estaba en un lugar más fresco o directamente en una vinoteca, debe subir algo la temperatura.

La reducción es un fenómeno inverso –aunque complementario- de la oxidación. El vino que ha estado previamente en barricas de roble se ha oxidado lentamente por la acción del aire que, aunque te parezca increíble, pasa a través de la madera. Envejeciendo posteriormente en botella está cerrado herméticamente y aislado del exterior, pero hablamos de una bebida que está “viva” y cuyo proceso oxidativo iniciado en la barrica sigue teniendo recorrido en su periodo en botella.

Las partículas que no se oxidaron durante el tiempo que el vino estuvo en la barrica toman parte del oxígeno de las que sí lo hicieron. De esta manera se produce una redistribución de las partículas en el interior de la botella: lo que no estaba oxidado, ahora lo conseguirá “robándoselo” al resto y lo que ha cedido oxígeno residual, se “reduce”. De un vino reducido se dice también que está “cerrado”. No nos está ofreciendo todo su potencial aromático y necesita un tiempo y un contacto con el aire: justo lo que conseguimos vertiendo previamente el vino en un buen decantador. Este problema cuando abres una buena botella, que te costó un dinero, mejora sustancialmente con el decantado. Es algo que llama mucho la atención cuando lo percibes por primera vez: comprobar cómo se va abriendo un vino hasta convertirse en el rey del encuentro gastronómico.

Estos son los fundamentos básicos de la crianza. En la madera adquiere aromas y taninos adicionales (Además de sufrir un proceso de oxidación) Durante el tiempo que pasa luego en botella los aromas se integran, los taninos de la uva y de la madera se van limando y se produce esta redistribución oxidativa que, si todo va bien, redondea y magnifica las sensaciones organolépticas que el vino nos ofrecerá posteriormente.

Los vinos jóvenes despuntan, son más “escandalosos” en aromas y sabores. Los vinos con cierta crianza se van puliendo, redondeando y cerrando un poco… Pero cuando los abres, la percepción olfativa y gustativa se convierte en otra cosa. En un “disfrute vinófilo 2.0”. Tienes que beberlo. Y vivirlo.

En los últimos tiempos he leído en diferentes medios que en el sector hay quien está decantando vinos no tan viejos. Vinos que se muestran algo cerrados o que simplemente quieren oxidar rápidamente para servirlo y disfrutar de un trago. ¿Qué hay de error en todo esto y qué de servicio correcto?

Elaborar vino es algo que fundamentalmente requiere de tiempo y paciencia. Cuando hablamos de decantar un vino lo hacemos de un proceso que, tras verterlo en el decantador, conlleva esperar entre una y dos horas, cuando el vino realmente lo necesita.

Nuestros sumilleres de cabecera (Patricia, Óscar, Mario y también Víctor) tienen una opinión bastante cercana en este asunto. Consideran que el decantador es una herramienta necesaria, básica para auténticos vinófilos. Aunque también es verdad que en los restaurantes se utiliza casi como un acto teatral, que tiene su función, pero también un pequeño “show”. El cliente que se gasta el dinero en una botella de vino caro puede exigir su decantado. También el personal de sala ejecuta el acto justificando así el elevado precio en carta.

Pero al final, aseguran mis compañeros, todo tiene su sentido. Efectivamente hay vinos que necesitan ser decantados. El trabajo del profesional en sala y el reto del aficionado aventajado está en saber detectar cuándo se debe hacer. Para muchos está mal visto decantar un vino joven… Aunque algunos sí que lo necesitan. Por otro lado, no todos los vinos de guarda requieren este proceso. ¿Lo mejor? Experimentar. Sacudirse de encima vergüenzas sin sentido y viejos protocolos establecidos para sacar nuestras propias conclusiones.


Cataluña 2016: Un viaje tan enriquecedor como necesario

Óscar Santos y Agustín García
El pasado jueves 21 de abril de 2016 todo el equipo Vinófilos partió hacia el viaje formativo del año. Para mi ya es un encuentro imprescindible. En esta edición el destino fue Cataluña. Por la tarde, aterrizamos y nos desplazamos hasta Poboleda, donde Valentí Llagostera y Sandra Doix (Bodegas Mas Doix) nos recibieron y mostraron un Priorato muy fresco, de vinos que dicen mucho. Valentí nos desvela sus secretos que no van más allá del cuidado minucioso de la materia prima. Conseguir máxima calidad en la uva y una buena selección de madera (el complejo mundo de los toneleros). Probamos de todo, vinos, añadas, magnums... Un lujo.

Al día siguiente visitamos a Josep Serra en el Montsant. Un crack, sabe mucho y sabe contarlo... Nos dio un trato de "guante blanco". Sin palabras. Nos enseñó su proyecto Octonia, donde no tiene prisa. Contaba que hacía mucho que tenía los viñedos y que fue comprando poco a poco, "algo así como un plan de pensiones". Josep se dedica a asesorar actualmente a varias bodegas y nos mostró otro de los proyectos que están empezando a caminar: Aucalà.  Vinos ricos, sinceros, muy gastronómicos, muy Vinófilos.

La noche del viernes la pasamos con el máximo responsable de Euroselecció y representante de RIEDEL en España, Jordi Segura y su mujer Marta. Nos tenían preparado todo un entrenamiento de cata a ciegas, además de un recorrido por los vinos catalanes. Por supuesto, todo catado con las ‘herramientas’ RIEDEL, que estaban a punto.

Viñedos de Raventós i Blanc

El sábado estuvimos en Sant Sadurní d’Noia, en Raventós i Blanc, con José Manuel Ruiz y Joan Munné. Nos abrían las puertas de una de las casas de espumoso más importantes de España, viticultores desde 1497, 23 generaciones, apostando a tope por un cultivo sostenible. Los vinos super ricos, no son fruto de la casualidad, especial debilidad por La Finca Magnum 2011.

El domingo Alex Bautista nos integra en Recaredo, y su vez Recaredo se integró en nosotros. La visita al viñedo y su explicación fue clave, pero Tom Mata (padre e hijo) nos mostró que los caminos son largos y a veces complicados. Por eso creo que esto, más allá de estrategia… Es una filosofía de vida.  Los vinos se defienden muy bien ellos solos, siendo injusto el generalizar. Eran frescos, elegantes, complejos pero no rebuscados. Hay que abrir botellas de Recaredo para empaparse de su estilo.

Referencias de Mas Doix, Aucalà, Raventós i Blanc y Recaredo harán que tu propuesta de vinos sea inmejorable, original, divertida.... Y si nos lo permiten, mis compañeros del departamento comercial de toda Canarias, y yo mismo, les contaremos en persona muchas más cosas.

Ahora me queda terminar de procesar la información. Por mi parte sólo puedo decir gracias, gracias y gracias a Vinófilos por estas iniciativas formativas, tan enriquecedoras como necesarias.

Masterclass con Paco del Castillo

CERCA DE 80 PROFESIONALES DEL VINO ASISTEN A LAS CLASES MAGISTRALES DE PACO DEL CASTILLO ORGANIZADAS POR VINÓFILOS



El pasado lunes 21 y martes 22 de septiembre, en Santa Cruz de Tenerife y Las Palmas de Gran Canaria respectivamente, tuvieron lugar dos clases magistrales bajo el título “Panorámica actual de los vinos tintos españoles”,  impartidas por Paco del Castillo (Madrid, 1953) uno de los más destacados formadores del sector a nivel nacional. Entre ambas convocatorias se alcanzó la cifra de 77 asistentes. Desde la distribuidora Vinófilos damos continuidad de esta manera a nuestros programas formativos dirigidos especialmente al personal de sala, sumilleres, camareros, así como a otros profesionales hosteleros, bodegueros y amantes del vino en general. Desde esta empresa entendemos que de nada sirve lamentarse de la falta de formación existente en el sector (en Canarias y en el resto del país) y no tomar parte activa para mejorar esta situación. Mejorando con ello las ventas, ayudando al hostelero y fomentando la cultura del vino aún más allá del restaurante, llegando al consumidor final y mejorando su experiencia gastronómica.

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La importancia del suelo

Bertrand Sourdais ante viejas parcelas en Atauta, Soria

LA ESTRUCTURA BÁSICA DEL VINO [VEA EL VÍDEO AL FINAL DEL ARTÍCULO]

Todo el mundo habla del "terroir", del marcado carácter de los vinos de determinadas zonas según el tipo de suelo en el que se cultivan y es tendencia en muchas bodegas el realizar estudios pormenorizados de las parcelas que trabajan.

El pasado mes de marzo recorrimos Castilla y León en un viaje formativo al que acudió casi al completo el equipo Vinófilos. Visitamos bodegas de la Ribera del Duero como Antídoto, Canta Perdices, Vizcarra y Abadía Retuerta (esta última bajo la denominación VT de Castilla y León) Un viaje provechoso en muchos sentidos. Pero en lo que al aprendizaje se refiere nuestra primera parada con Bertrand Sourdais en el pueblo de Atauta se convirtió en una auténtica Masterclass sobre la influencia del suelo en los vinos de esta zona de la Ribera, donde encontramos tipologías comunes con casi cualquier otra zona de la DO pero en la que, su experiencia le ha demostrado, resulta fundamental conocer el suelo de cada pequeña parcela para elaborar sus vinos.

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